Vegetarisk matlagning

Tänk på primörer som sockerärtor, bondbönor, lök och årets nya potatis, som kan njutas som de är eller bli till den krämiga och mättande sommarsoppan ”Ängamat”. Eller tänk på sparris när den svenska kommer, som grön gärna grillad eller vit kokt. Eller ostgratinerat blomkålshuvud, kanske med tomatsås. Enligt min smak är det lite onödigt att med goda grönsaker försöka efterlikna animaliska produkter, som vegetariska köttbullar eller ”vegokorv”.

Det finns ju flera olika skäl att välja mat från växtriket. Det kan vara av hälso- eller etiska skäl eller av miljöhänsyn. Och det finns flera olika riktningar beroende på vad man kan tänka sig att äta. Laktovegetarianer kan även äta mejerivaror, ovo-vegetarianer accepterar ägg medan veganer utesluter dessa. Eller så väljer man helt enkelt vegetariskt alltid eller ibland och av olika skäl. Själv väljer jag gärna grönsaker för att det är så gott! Kronärtskocka och sparris smakar ju så läckert som de är med bara lite kryddor och kanske en klick smör. En kokt majskolv är en matupplevelse i sig. Och kålroten, ugnsbakad eller med potatis och morot i rotmos, bjuder villigt på sin karaktäristiska smak.

Det italienska köket bjuder in till många härliga växtbaserade rätter. Den krämiga risotton från Po-slätten och en matig minestronesoppa från Ligurien är exempel på hela middagsrätter liksom ravioli med spenatfyllning. Och pizzor i olika former och tjocklek med fyllning av exempelvis tomat, svamp, lök, spenat, oliver. Längs Rivieran bjuds ofta på färserade grönsaker som squash och tomat som gröps ur och fylls med lök, ost, svamp eller annat och gratineras i ugn. I Provence i södra Frankrike lagar man en härlig grönsaksröra med mycket tomater, squash, lök och paprika, kallad ratatouille.

En tortilla med potatis och lök är en lockande form av spansk omelett, som tillsammans med pajer och piroger utgör en lång rad goda varianter där ägg och bakverk binder ihop smakerna.
Cajunköket har olika sorters bakad sötpotatis, den som nu alltmer finns i svenska grönsaksdiskar. Den karaktäristiska rödbetssoppan Borsjtj från Ukraina görs på vitkål, morötter, lök, tomater och så rödbetor förstås. I Thailand wokar man gärna blandade grönsaker och tillsätter fisksås, ostronsås, vitlök, socker, peppar och lite vatten och i Kina wokar man exempelvis ostronskivling.
Vegetariskt på grillen

När grillsäsongen tar fart lockar rödbetor, lök, squash i halvor, aubergine och halva tomater, antingen som tillbehör eller som huvudingredienser med pikant sås till. Kanske gjord på smetana, en krossad vitlöksklyfta, citron, örter och några drag av svartpepparkvarnen. När svamp sticker upp i våra skogar får vi möjlighet att lägga till kantareller, Karl Johan, stolt fjällskivling eller andra sorter till primörer, omeletter, risotto eller pajer. Då blir det lättare att få till hela vegetariska läckerrätter. Sen kommer rotsakssäsongen! Så kan man gå inte bara jorden runt utan också året runt och utnyttja det som finns tillgängligt och till hyggliga priser.

Läs hela artikeln i det aktuella numret av Här&Nu på sidan 44.