Snart lunchdags. Full fart i köket med Annika Ingelson Cales och köksvikarierna Massod Osman och Fia Dorén.

Upplevelsen viktigast för hyllad seniorkock

Annika Ingelson Cales lämnade den glamorösa och stressiga världen med kockprogram i teve och slog sig ner som köksmästare på ett äldreboende i Sala. Nu har hon två gånger korats till Årets seniorkock.
– Aptitbrist är en större orsak till undernäring än själva innehållet, säger hon.

– Det ska vara gott och aptitretande.
Annika Ingelson Cales berättar förtjust om en avdelning i huset där en sköterska tog ett rymdmått och skar ut små rundlar ur makaronipuddingen och strödde färska örter på, och dukade med kristallglas.
Nu är hon med och tar fram ett utbildningsmaterial för vårdpersonalen i huset. Hon vill att de ska tycka att mat är kul och serverar på smakligaste sätt.

Hon pilar omkring som en iller i köket som betjänar de 80 boende på Johannesbergsgatans äldreboende och 60 till i hemtjänsten. In i kylrummet, ut igen, visar vagnen med tårtorna de bakat, ut till lastbryggan, in igen, svarar i telefon, hojtar till en av de två kollegerna:
– Fia, kan du göra en grönsallad till Karlsson?

Trädgård en passion
Hela tiden berättar hon intensivt om gastronomistudierna på universitet i Umeå, om konsultjobbet i ett kök i Dubai, om matresor i Asien, om boken hon skrev om 70-talsmaten, om cateringfirman hon drev, om jobben för Kockarnas kamp på TV4.
Familjen hade haft sommarstuga nära Sala i några år. Så de slog till och flyttade till den lilla staden, och Annika Ingelson Cales fick jobb i en handelsträdgård.
– Trädgård är min andra jättepassion. 

Hon visar späda plantor av squash och tomater i fönstret i den stora matsalen. De ska planteras ut sen, i paviljongen som hon förvandlat till växthus. Utanför fönstret en yta med sittplatser och två grillar.
Hon säger att hon aldrig ångrat skiftet hon gjorde i livet.
– Det är skönt att slippa stress och superutmaningar. Det här är utan tvekan det bästa och mest givande jag gjort.

Gör ”något extra”
Hon har bara jobbat här i ett par år, men fick ganska snart besök av två spanare från White Guide, en lista över landets bästa krogar. Köket råkade vara stängt, men hon fick fram lite korv och potatismos, och så berättade hon om jobbet. Det imponerade tydligen, för både 2019 och 2020 utsågs hon till Årets seniorkock. Ett pris även till kollegerna i köket, tycker hon.
”…en exceptionell känsla för råvaran och hur den bör behandlas för att skänka optimal njutning till dina matgäster”, heter det i motiveringen.

Man kan tänka sig att spanarna gillade det där att hon försöker göra något extra av korven och potatisen. Hon säger att hon hatar halvfabrikat och tar vara på rester. De överblivna bönorna kan mixas ner i bröddegen för att få större näringsinnehåll.
Annika Ingelson Cales fick kontakt med en Ica-handlare i stan som visade sig ha lådvis med överblivna grönsaker nu och då. Han gillade inte att slänga, och seniorkocken tyckte lika.
‒ Jag får liksom ont i kroppen när jag ser saker som är fullvärdig föda slängas, säger hon.

Kommunens jurister såg hinder och problem, men Annika kämpade sig igenom byråkratin och fick tillåtelse (!) att ta emot gratis varor.
Det kan landa en låda överbliven aubergine, och vips ersätts skinklådan med en grekisk moussaka i stället.
‒ Det är nog det roligaste, när vi står här med lite grönsaker vi fått och pratar om vad vi skulle kunna göra med det där, ”kanske en gratäng av resterna av såsen, och tomaterna blir ju perfekt till lasagnen på fredag”. När allihopa kommer med bra idéer, när man märker att man är synkad.

Corona-stängd matsal
Tre anställda lagar som mest 140 portioner till lunch, sedan 80 middagar. På fredagar får en avdelning i taget av husets åtta komma ner till matsalen för en ”superlyxgourmet-lunch” med fina servetter. 

Ryktet om Johannesbergsgatans kök har spritt sig, så matsalen får gäster även från kringliggande företag, från allmänhet och rörliga pensionärer. Matsalen är stängd under coronan, men en hel del kunder kommer in till lastbryggan och hämtar sin mat i stället. Det kan bli en kö av rullatorer, skämtar Annika Ingelson Cales. 

Mycket individanpassning
Annars är det transportbilar från hemtjänsten som kommer, som mest 60 portioner varm mat som körs ut till hemmaboende. På varje brun påse står namn och vad hen ska ha.
‒ Vi är mycket för individanpassning. Vi vet vilka som vill ha mycket eller lite, vilka som inte vill ha grönsallad.

Man får ha respekt för varje generations smak, menar hon. Just i dag serveras frukostkorv och pepparrotssås, i kväll fiskbullar. Om några år är det delvis andra smaker som dominerar. Själv skulle hon hellre äta ramen, fried rice eller biryani.
Annika Ingelson Cales är mån om näringen, att det finns protein och inte bara tomma kalorier. Men att det ser gott ut och smakar gott är viktigare än det exakta näringsinnehållet, menar hon.

Till slut bjuder hon på en kycklinglevergryta som smeker gommen, med nötig bakad potatis och en lätt syrlig sallad.
‒ Det här stället har bästa maten jag ätit, säger en sjukgymnast som får sin lunch.

Köket i Sala finns på Facebook. Sök på ”Johannesbergsgatan kök”. På Instagram heter kontot ”ettaldreboendenaradig”.

Text Roland Cox Foto Roland Cox

stLight.options({publisher: "53875c69-490e-4fdc-88e8-0bb167809031", doNotHash: false, doNotCopy: false, hashAddressBar: false});

Senaste artiklarna